Description

est un simple hareng desséché. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e siècle est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « c’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs ».

Le hareng saur est attesté dans la langue écrite au XIII^e siècle. « Sor » au sens de desséché provient du moyen néerlandais soor. Ce dernier terme a le même étymon francique saur que l’ancien français saur, encore écrit sor dans la Chanson de Roland en 1080, qui signifie « jaune brun¹ ».

L’adjectif préservé dans la littérature spécialisée, saur ou saure selon Émile Littré, indique toujours une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s’utilise habituellement que pour ce type de hareng dont la peau, initialement d’un bleu profond, se dore sous l’effet du fumage, pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d’un an.

En fonction du temps de salage et de fumage — et en fonction des pays —, le hareng saur peut être appelé différemment. Fraîchement salé, c’est le hareng pec ; moins salé, c’est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c’est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c’est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c’est le hareng franc-saure.